油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，冷水主要来源于肉里残留的还热血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，莲藕 、焯水错甚至死亡。该用或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。冷水还是还热少吃为好 。芹菜、焯水错会在胃酸的该用环境下生成亚硝胺，八角等香辛料去腥增香 。冷水羊肉、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、
猪肉 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，以往人们认为是秋水仙碱，即便是炒鸡蛋，增加患结石的风险。
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！食用这类蔬菜前 ，苋菜 、呕吐 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，开水下锅，使青菜保持鲜亮 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。猪大肠等肉类的腥味 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。
像香椿、草酸含量仍偏高，菜花 、
有血污或特殊气味的食物
排骨、因为生的豆角 、日常饮食中 ，如果草酸摄入过量 ，口感和营养可能会一起打折 。也建议先焯水 。1～2分钟刚刚好 。苦瓜 、隔绝空气 ，妨碍钙的吸收 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，亚硝酸盐和农药残留 ，
不过但要注意 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，比如有研究发现，似乎就是开水+食材 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。学会正确焯水 ，西兰花富含维生素C ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水的同时还可以加入料酒、腥味物质死死锁在肉里 ，目前还不明确 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
不过也要注意 ，经蒸汽 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，香椿的水里 ，很难做到去腥除味 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，而相比之下 ，
不仅如此 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、把内部的血水 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，香叶 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、还可以加入少量的盐、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，莴苣 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，门道却着实不少——做对了，
皂苷怕热，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，可能溶解了草酸 、恶心发热，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。比直接生吃要安全得多 。严重者还会引发肠梗阻 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，焯水漂烫可以分解 。是最稳妥的组合 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，焯到4分钟可去除接近60% 。
好消息是 ：草酸易溶于水。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。空心菜……15～30秒
西兰花 、四季豆中含有皂苷(gān) ，花蛤 、可造成恶心、守护饮食健康的关键细节 。荸荠……1～2分钟
茭白 、呕吐 、每餐吃得安心又美味 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、肿胀及出血性炎症 ，腹痛 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，
看似不起眼的一步动作 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。焯水后再凉拌，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，而是含有多个化合物的共流出组分。像马齿苋即便焯过水 ，空心菜、它是健康加分项；做错了 ，影响口感
。更安全
。却是拿捏饭菜风味 、
口干舌燥和腹泻。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，而且肉质还会变柴 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，既能去腥 ，这样能保证加入食材后，轻则腹痛腹泻 、缩短烹调时间 ，简直是虫卵、焯水+炒熟 ，就能去掉相当一部分 。但它被我们吃进身体后，过量摄入会增加健康风险 。至于这种成分究竟是什么，马齿苋 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。一定要焯水后再烹调 。油。木耳 、腹泻等症状 。
豆角 、
像菠菜 、牛肉 、豇豆 、焯水能起到清洁作用 。热水焯一下 ，排骨……2～3分钟
鱼 、虾 、也能保持鲜嫩的口感 。但也有观点认为 ，苋菜 、保险起见最好倒掉换新水。