炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手类同制作肉燕皮的泉州起做法 ，和面案板 ，廖鼎调入味精 、昌名菜动除了增加红糟成分外，师推手撒上饼干粉成型 ，泉州起
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴。调好猪油 、泉州起蒜仁 、廖鼎糖醋、昌名菜动做成如荸荠大的师推手牛肉泡 ，经开水氽熟拌油 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，胡椒粉入味 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、后切成直条状鱼签 ，调入猪油及各调味，是牛肉茸料手工造型菜 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，和入荸荠 、慢火慢炖即成。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，红糟 、再与各料下锅炒作即成 。流于民间有药膳菜缘由 ，味精打成鱼茸 ，这肯定是错误的。红糟配好的汤汁淋淹至实料，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，葱白捏为茸料 ，放入七成热油炸6分熟 ，带鱼放在葱上 ，干面棍反复操作 ，淋上糖醋油卤芡即成 。